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Macération pelliculaire : Pratiquée à basse température (aux alentours de 8°C) et pendant 24à 48 heures, la macération pelliculaire permet de révéler les arômes présents dans le raisin. Cette technique doit être parfaitement maîtrisée pour limiter le risque de départ de la fermentation. Pressurage : Le pressurage consiste à récupérer le jus présent dans la baie de raisin. Cette opération doit être douce et progressive afin d' éviter toute pression brutale qui écraseraient les pépins et libéreraient des saveurs amères. Débourbage : Cette opération consiste à clarifier le jus de raisin au sortir du pressoir. Le mout est logé dans une cuve de débourbage où la peau, les pépins et les fragments de rafle se déposent au fond par gravité et par le froid. Dans notre cas, nous avons choisi de débourber par le froid tfin d’extraire encore plus d’arômes. Fermentation alcoolique: Effectuée en cuves en inox thermo régulées, cela nous permet de contrôler la température comprise entre 18 et 20 °C. C'est la transformation des sucres en alcool. Soutirage et bâtonnage : Le principal objectif est la séparation du vin clair du dépôt qui se forme au fond des cuves. Ce dépôt est couramment appelé la lie et est constitué par des levures mortes, et de tartre. Le bâtonnage permet d’homogénéiser les lies qui ont sédimentées pour les remettre en suspension dans le vin, celui-ci permettant d’apporter du gras et du charnu aux vins blancs secs. |
| Concernant la vinification de ces produits, les phases évoquées précédemment restent les mêmes. Lors du dernier soutirage, nous procédons à l’entonnage d’une partie du vin en barriques. L’entonnage se déroule en octobre dès lors où la fermentation a commencé. Afin de remettre en suspension les lies qui se sont déposées par gravité sur le fond des barriques, un bâtonnage manuel est réalisés tous les jours. Enfin, un dernier soutirage au clair est effectué juste avant de procéder à l’assemblage et à l’embouteillage du vin. Bien sur, avant la mise en bouteille, le vin est de nouveau filtré grâce à un filtre tangentiel. La filtration tangentielle consiste à faire passer le vin par des membranes percées de trous tellement minuscules qu’ils ne laissent passer que le vin clair en retenant les grosses particules en suspension qui troublent le vin. C’est un procédé moderne uniquement physique. |
 Entonnage  |
 Pressurage  Après écoulage, le remontage |
Après la thermo (dernière étape évoquée dans la partie vendanges), nous procédons à la macération à froid. Pendant cette phase, le jus, en cuves thermo régulées, est en contact avec les parties solides du raisin. La température est portée à 10°C pendant 7 jours consécutifs. L’objectif de cette phase est d’extraire un maximum d’arômes de fruits et de couleurs des baies. La fermentation commence dès lors où la température du mout commence à remonter. Nous procédons ensuite à l’écoulage, qui permet de séparer les parties solides du raisin de son jus. Cette phase nous donne donc une partie solide qui reste dans la cuve, et une deuxième partie liquide (le vin de goutte) qui est transféré dans une autre cuve. La partie solide sera de nouveau pressée pour donner du vin de presse, très concentré en teinte. |
