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 Macération pelliculaire : Cette technique consiste à maintenir la vendange à 8° pendant 24 à 48h. En retardant le départ de la fermentation, les arômes sont révélés et le vin garde une belle fraîcheur. Pressurage : Les grappes sont pressées et l'on ne récupère que le jus pour la vinification des vins blancs. Cette opération doit être douce et progressive afin d' éviter toute pression brutale qui écraserait les pépins et libérerait des saveurs amères. Débourbage : Cette opération consiste à clarifier le jus de raisin qui est trouble après le pressurage. Le moût est logé pendant 12h dans une cuve refroidie à 8° pour d'une part éviter la fermentation qui troublerait davantage le vin mais aussi car le froid permet la décantation de toutes les particules en suspension. Fermentation alcoolique: Durant cette phase, le sucre est transformé en alcool par des levures. Effectuée en cuves inox thermo-régulées, cela nous permet de maintenir la température entre 18 et 20°C et de préserver au maximum les arômes délicats des vins blancs. Soutirage et bâtonnage : Le principal objectif du soutirage est de séparer le vin clair du dépôt (appelé lie) qui se forme au fond des cuves. Le bâtonnage permet de remettre en suspension les lies qui ont sédimentées car elles apportent de la structure et de la rondeur aux vins blancs. |
 Pressurage  Après écoulage, le remontage |
 Pour les fermentations en rouge, on érafle la vendange mais on garde les baies (pellicules et pulpe) qui donneront la couleur, les arômes et les tanins au vin. Afin d'extraire le maximum d'arômes, de structure et pour donner une couleur soutenue à nos vins rouges, nous utilisons également la thermo-vinification. Cette étape consiste à chauffer la vendange à 75° puis à la refroidir immédiatement après à 10° pendant 7 jours. Ceci permet de produire des vins très fruités avec une structure soyeuse qui permet de consommer ces vins rapidement, sans devoir attendre des années de vieillissement en cave. La fermentation commence dès que la température du moût remonte, elle est effectuée en cuves thermo-régulées pour éviter des températures trop importantes. Pendant la fermentation, dû au dégagement de CO2, le jus reste au fond de la cuve alors que les baies, plus légères, remontent à la surface. Or comme ce sont les peaux qui contiennent la couleur, les arômes et les tanins, il faut que le jus soit en contact avec cette partie solide. Pour cela, on effectue un remontage, deux fois par jour. On récupère le jus par le bas de la cuve puis on le remet dans la cuve par le haut pour que le jus arrose ces baies. Lorsque tout le sucre est transformé en alcool, nous écoulons le jus de la cuve, et le marc (baies écrasées) est pressé pour récupérer un jus plus concentré qui apportera si besoin de la couleur et de la structure aux vins. |
