 Fragile bourgeon  Floraison |
Après la période de repos hivernal de la vigne, les bourgeons apparaissent lorsque les températures augmentent. Dans nos vignobles surplombant la Garonne, où les températures sont adoucies par le fleuve, le débourrement se fait assez tôt au printemps. Ce phénomène dépend de la température, du cépage, de la date de la taille ainsi que de la vigueur du cep. C’est un moment crucial pour la vigne où l'on craint le gel de printemps qui menace les délicats bourgeons contenant les futures grappes. La floraison de la vigne suit 8 à 12 semaines après la sortie des bourgeons et dure de 7 à 15 jours. De petites fleurs s’ouvrent sur les grappes et sont plus ou moins complètement fécondées durant cette période. De fortes rafales de vent ou un climat froid et humide peuvent nuire à cette floraison, et ainsi à la récolte de l’année en cours. En Juillet, les fleurs laissent place à des petites grappes. Cette période s'appelle la nouaison. Les feuilles et les branches poussent vite pour favoriser la photosynthèse et nourrir les baies en sucres. Début Août, les petites perles vertes et dures que sont les raisins se transforment en baies juteuses plus souples. La véraison marque le début du processus de maturation. A partir de ce moment, l’acidité diminue alors que la teneur en sucre augmente, surtout si le climat est chaud et sec. En général, la vendange commence environ 40 jours après la véraison. |
 Nouaison |
 Développement des baies |
 La véraison |
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La rafle forme la charpente qui supporte les baies de raisin et les relie à la plante. Composée à 80% d’eau, la rafle est un élément à éliminer lors de la vendange car elle donne un goût végétal; pour cela nous utilisons un érafloir. La baie de raisin est composée de 3 parties distinctes: la pellicule, les pépins et la pulpe. La pellicule est composée de matières colorantes et de substances aromatiques. On peut intensifier la couleur du vin rouge en chauffant la totalité de la vendange à une température avoisinant les 75°C . On obtient ainsi un moût très coloré et très riche en tanins : c’est la thermovinification. Les pépins contiennent 10 à 12% d'huile, et nous évitons de les écraser afin d’éviter l’apparition de coté astringent. La pulpe est la partie la plus importante du raisin (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, on obtient un moût qui sera fermenté pour donner le vin. Elle est composée principalement de sucres et d’acides organiques. |
