 Fragile bourgeon  Boutons de floraison |
Dans nos vignobles surplombant la Garonne, les bourgeons sortent assez tôt dans le printemps. Ce phénomène dépend de la température, du cépage, de la date de la taille ainsi que de la vigueur du cep. C’est un moment crucial pour la vigne et pour nous. En effet, durant cette période, le vigneron craint surtout le gel de printemps qui représente le plus grand danger pour la vigne (surtout des cépages précoces), menaçant les délicats bourgeons. La floraison de la vigne suit 8 à 12 semaines après la sortie des bourgeons et dure de 7 à 15 jours. De petites fleurs s’ouvrent sur les grappes et sont plus ou moins complètement fécondées durant cette période. De fortes rafales de vent ou un climat froid et humide peuvent nuire à cette floraison, et ainsi à la récolte de l’année en cours. Par la suite, la vigne pousse très vite. Après une estimation,et ce afin d’appliquer le cahier des charges liés à nos AOC, nous procédons à une « vendange verte » qui consiste à enlever une partie des raisins du cep afin que ce dernier puisse concentrer son énergie à la maturation des raisins restants. Cette opération est réalisée au tout début du mois d’août, afin d’avoir une parfaite maîtrise des rendements. Les raisins se transforment durant cette période, de petites perles vertes et dures en baies juteuses dont l’acidité diminue en fonction de l’augmentation de la teneur en sucre. On reconnaît le début du processus de maturation: la véraison par le fait que les baies extérieures d’une grappe de raisin deviennent tendres et prennent de la couleur. Depuis ce moment – qui a lieu six à sept semaines après la floraison – la maturité s’accentue, tout spécialement lorsque le climat est chaud et sec. En temps normal, la vendange commencera environ 40 jours après la véraison. |
 Fleurs de vigne |
 Phase précédent la véraison : la nouaison |
 La véraison |
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La rafle: La rafle forme la charpente qui supporte les grains. A maturité, elle représente 3 à 6 % du poids total de la grappe, selon le cépage et l'année. Composée à 80% d’eau, la rafle est élément à éliminer lors de la vendange; pour cela nous utilisons un érafloire. La baie de raisin est composée de 3 parties distinctes: la pellicule, les pépins et la pulpe. La pellicule composée de matières colorantes et de substances aromatiques. Ainsi par exemple, on peut donc intensifier la couleur du vin rouge en chauffant la totalité de la vendange à une température avoisinant les 75°C . On obtient ainsi une solution fortement colorée et très riche en tanins : c’est la thermovinification. Les pépins: contenant 5 à 8 % de tanin et 10 à 12 % d'huiles, et nous évitons de les écraser afin d’éviter l’apparition de coté astringent. La pulpe: c’ est la partie la plus importante du raisin (80 à 85 % du poids de la grappe). Après foulage, elle donnera le moût, lequel, après fermentation, donnera le vin. Elle est composée principalement de sucres et d’acides organiques. |
